I prodotti tipici

La gastronomia del territorio di Pietrarubbia, come quella di molti altri Comuni del Montefeltro, risente enormemente delle tradizioni culinarie feretrane, urbinati e pesaresi, romagnole, aretine e  umbro- toscane; si tratta infatti di una cucina di incroci e di confini, di varie influenze e culture. Tale tradizione è fatta di pietanze povere ed essenziali tipiche della cultura contadina e provenienti soprattutto dagli orti, dai campi, dalle aie, dai boschi e dai pascoli, in simbiosi con il ritmo naturale delle stagioni e con l’utilizzo e l’elaborazione dei propri prodotti tipici.

Comunque, nonostante le varie influenze della gastronomia del nostro territorio, la cucina feretrana risulta essere dominante: essa è ricca di sapori, di relativamente pochi ingredienti e piatti, caratterizzata da preparazioni di buona sensorialità e di marcate succulenze; cucina ancora naturale, genuina, un po’ grassa, dai gusti decisi e dalla sapiente manualità.
Inoltre è ancora ben viva e sentita la completa simbiosi tra le ricorrenze religiose e la cucina pietrarubbiense: infatti molti piatti e pietanze vengono consumati addirittura una sola volta all’anno,  con un calendario che fissa le date e i rituali dei cibi e che si è tramandata di padre in figlio nella storia di questo territorio ( ricordiamo ad esempio i maltagliati con i ceci tipici del giorno della vigilia di Natale).


FUNGHI E TARTUFI

I boschi e le macchie di Pietrarubbia, e di altri territori del Montefeltro, sono ricchi di tartufi e funghi i quali troneggiano tra le varie specialità locali: per questo a Pietrarubbia si contano numerosi “cercatori” di queste due prelibatezze, i quali battono abitualmente la zona alla ricerca sia del tartufo nero ( o scorzone) sia del prelibato tartufo bianco, sia di varie specie di funghi.

Il Tartufo Bianco

Il Tartufo bianco, tubero molto ricercato e prezioso soprattutto per il suo profumo inconfondibile, vive in simbiosi sull’apparato radicale di alcune specie arboree quali querce, pioppi, tigli, salici, noccioli ed altri, in prossimità di fossi, ai margini dei campi coltivati, in terreni con un discreto grado di umidità. Questo prelibato tubero è consumato prevalentemente crudo e tagliato a scaglie, su tagliatelle, risotti, crostini.

Il Tartufo Nero

Il Tartufo nero, oggetto di intensa raccolta, vive di preferenza nell’apparato radicale di querce, noccioli e carpini, in boschi radi e terreni ricchi di scheletro. Per la caratteristica di sopportare la cottura senza perdere l’aroma, viene utilizzato per una cucina molto elaborata; infatti, oltre che consumato a scaglie su primi piatti, si utilizza anche per la preparazione di conserve, salse, tartine, frittate, per farcire la cacciagione e per timballi.

I FUNGHI

Tra i funghi più tipici del territorio di Pietrarubbia troviamo invece:

La russula (Russula Cyanoxanta)
I prataioli (Psalliota Silvicola)
I carpinelli (Hidnum Repandum)
I prugnoli o spignoli (Lyophillum Georgii)
Le famigliole (PholiotaMutabilis)
Le rocche (Helvella Crispa)
Le manine (Clavaria Aurea)
I galletti (Cantharellus Cibarius)

CURIOSITA’: Nel territorio di Pietrarubbia crescono dei funghi chiamati volgarmente vescie. Molti anni fa questi non solo venivano consumati a tavola, ma se ne faceva anche un uso alternativo: infatti, se lasciati un po’ appassire, essi producevano un quantitativo di “polverina” che serviva per tingere mobili e panni.


I PRIMI PIATTI

Nel territorio di Pietrarubbia la pasta fresca all’uovo è una tradizione ancora diffusa e consolidata, sia in famiglia sia nella ristorazione.
Tra i primi piatti tipici della zona di Pietrarubbia troviamo:

Primi piatti asciutti:

Tagliatelle, pappardelle, ravioli, gnocchi, strozzapreti, conditi con ragù, funghi, tartufi ecc.
Una specialità della zona è rappresentata dalla polenta, condita soprattutto con sugo di cacciagione e sugo            a base di fagioli
     
Minestre in brodo:

Passatelli (impasto a base di formaggio, pane grattugiato, uova e noce moscata), cappelletti, maltagliati con i ceci ( questi ultimi consumati soprattutto il giorno della vigilia di Natale)


Secondi piatti:

Fra i secondi piatti a base di carne non c’è che l’imbarazzo della scelta tra la cacciagione (cinghiale, lepre, fagiano ecc.) l’agnello cucinato in diversi modi, le carni bovine, rigorosamente dei pascoli della zona (la razza bovina più conosciuta è la marchigiana), le carni degli animali da cortile e le carni suine. Proprio il maiale costituisce una fonte di approvvigionamento di carne per tutto l’anno e l’uccisione dell’ animale è un’antica tradizione tramandata fino ai nostri giorni e considerata ancora oggi un vero e proprio rituale: del maiale non si butta niente e così si utilizza il sangue, per fare il cosiddetto “miaggio” (sangue rappreso, cacao e zucchero), si cucina il fegato (i cosidetti “fegatelli”) e si cuociono i ciccioli o “cicoli” (grasso di maiale cotto nel tipico caldaio). Salami, salsiccie, cotechini, coppa di testa e lonze vengono conservati fino alla primavera; il lardo viene consumato gradualmente e il prosciutto arriva dopo la stagionatura fino all’inverno successivo.

CURIOSITA’: Le carni suine sono di certo le più caratteristiche del territorio di Pietrarubbia e quindi maggiormente legate a ricette antiche che contraddistinguono l’arte culinaria della zona, un’arte semplice e frugale. Ad esempio si possono ricordare due ricette tipiche di Pietrarubbia ormai dimenticate ma a quel tempo molto preziose e nutritive:

Goletta con l’aglio: Veniva fatto un soffritto con molto aglio e  goletta (il guanciale del maiale) e il tutto veniva cotto a  fuoco alto per circa mezz’ora. Il suo sapore è ancora molto gradevole e stuzzicante.

“Cencia budell”: Tra le interiora del maiale si sceglievano quelle un po’ più grasse e si condivano con sale , olio e pepe. Queste venivano appese al soffitto per farle insaporire e poi si facevano passare sulla graticola. Infine si “strisciavano” delle fette di pane sulle interiora calde e si consumavano subito.

Formaggi:

 I formaggi della zona sono rappresentati soprattutto da pecorini, consumati freschi o stagionati, da formaggi misti (latte misto ovino-vaccino)  e dalla ricotta nostrana prodotta dalle aziende agricole locali.

Erbe selvatiche:

Il territorio, caratterizzato da estesi campi , produce una enorme quantità di erbe selvatiche utilizzate per insaporire le insalate, per frittate, da consumare cotte come contorno oppure per il ripieno di cascioni (o cassoni), questi ultimi riempiti anche con cavoli e patate.
Tra le erbe selvatiche tipiche del territorio di Pietrarubbia troviamo:

COMUNI ERBE SELVATICHE COMMESTIBILI (nome volgare tipico di Pietrarubbia):

Giransol
Gallina grassa
Scarpignolo
Bruscoli
El Dafne
Raponzo
Cardelline
I Strigle
Ortica
Castracani
I Sparg’ne (asparagi)
I spastmag

Piadina: La vicinanza della Romagna si fa sentire soprattutto con la piadina. Ma mentre quest’ultima è semplicemente caratterizzata da farina, acqua, sale e pochissimi grassi, nel territorio di Pietrarubbia e di molti altri comuni del Montefeltro, la piadina (“crostolo”) si mangia sfogliata, molto più ricca in grasso ma molto più gustosa.


Dolci:

 Tra i dolci tipici del territorio di Pietrarubbia si possono citare:

I dolci secchi:

Crostata (farcita per lo più con marmellate varie)
Ciambella
Paste secche

Questi dolci giunti fino a noi da tempi lontani sono ancora molto attuali.

Bustrengo: Questo dolce, dalle origini antiche, è chiamato anche “lattaiolo” ed è semplicemente preparato con uova, latte, farina e zucchero mescolati insieme e cotto in forno a 150°. Si possono aggiungere a piacere anche altri ingredienti come per esempio il riso, l’uvetta, le mandorle ecc.

Pesche: Questa specialità è molto rara  e molto particolare. Si tratta di dolcetti di pasta frolla (con l’utilizzo di un lievito particolare) ripieni di crema e cioccolato e ricoperti di Alchermes e zucchero. La sua forma ricorda perfettamente quella di una pesca.   

Torta brusca: Questo dolce è il prodotto dolciario che più identifica il territorio di Pietrarubbia che ne detiene certamente il primato. Si prepara in molte case e presso le locali pasticcerie in autunno, nel periodo di raccolta delle noci.
 
RICETTA DELLA TORTA BRUSCA: Impastare un Kg di farina con acqua tiepida e 50 g di lievito di birra e lasciare riposare in luogo chiuso, senza correnti, per circa 12 ore. Unirvi poi l’interno bianco di 300 g di noci, 200 g di uva passa, un bicchiere e mezzo di olio di oliva extra vergine, un cucchiaio di sale fino e mezzo cucchiaio di zucchero. Mescolare il tutto delicatamente per non schiacciare l’uva passa, mettere l’impasto in una teglia di metallo con i bordi di 8/10 cm precedentemente unta con strutto, tenendo conto che la lievitazione farà crescere l’impasto del 30/40%, e fare nuovamente lievitare per altre 2/3 ore circa. Cuocere in forno a 200° per circa un’ora, fino a che la torta non avrà assunto un colore marrone. Si mangia fredda ed è buona anche dopo qualche giorno.